原名江端儀，廣東南海人，于北京出生。祖父是廣東太史公江孔殷，父親是民國(guó)時(shí)期的國(guó)會(huì)議員，香港早期著名粵劇編劇家南海十三郎(江譽(yù)镠)則是她的叔父。六歲時(shí)客串演出過(guò)《聰明笨伯》，1937年正式從影，參演第一部電影《百戰(zhàn)余生》（1937）。
梅綺戲路縱橫，亦正亦邪，形像多變，不論是女傭、交際花、無(wú)知少女、殺人兇手，均能演得稱(chēng)職，堪稱(chēng)粵語(yǔ)電影第一人。從影二十三年，演出超過(guò)七十多部影片。
《夜上?！罚?941）、《蝴蝶夫人》（1948）、《此恨綿綿無(wú)絕期》（1948）、《郎是春日風(fēng)》（1949）、《家》（1953）、《日出》（1953）、《金蘭姊妹》（1954）、《發(fā)達(dá)之人》（1956）、《金山大少》（1959）等等。1960年拍竣《哪吒劈山救母》後從事基督教傳道工作，往返香港、臺(tái)灣兩地，直至1966年患舌癌病逝，享年四十三歲。
梅綺也曾參演過(guò)粵劇，是一位多才多藝的演員?？箲?zhàn)期間與名伶馬師曾于廣西「太平劇團(tuán)」演出。1956年任劍輝、白雪仙成立「仙鳳鳴劇團(tuán)」，首屆上演唐滌生編劇的《紅樓夢(mèng)》，梅綺客串飾演薛寶釵一角，成為她在香港粵劇舞臺(tái)上唯一一次的演出。梅綺也拍過(guò)幾部粵語(yǔ)歌唱戲曲片，告別作《哪吒劈山救母》（1960）便是其一。
