美國一個提倡素食的組織向現(xiàn)代醫(yī)學和奶制品工業(yè)提出挑戰(zhàn)，宣稱蔬菜在預防骨質(zhì)疏松方面比牛奶更有益。
1997年，哈佛大學公共衛(wèi)生學院的黛安娜·費斯坎尼奇和同事們根據(jù)“護士健康研究項目”中的有關(guān)數(shù)據(jù)得出結(jié)論：終生飲用較多牛奶的人比幾乎不食用奶制品的人在年老時更容易骨折。
“護士健康研究項目”涉及數(shù)萬名護士的研究。而過去的醫(yī)學報告說，蔬菜內(nèi)雖含有一定量的鈣，因受到植酸和草酸等的影響，會減少人體對鈣質(zhì)的吸收。但新的研究結(jié)果說，人體對有些蔬菜如芥菜、黃芽菜中鈣的吸收率大大高于牛奶。因而，經(jīng)常食素并不意味著人體就一定會缺鈣。
實驗證明：一杯8盎司的橙汁中含有350毫克鈣，其中有130毫克會被人體吸收；而8盎司的牛奶中含有291毫克鈣，其中只有93毫克能被人體吸收；與百克牛奶相等的烹制好的芥菜，其中含有128毫克鈣，有74毫克可被人體吸收；每百克大豆含鈣170毫克、每百克芹菜含鈣160毫無，其一半以上的鈣均可為人體所吸收利用。
每百克牛奶中含鈣量高達近300毫克，其中的鈣質(zhì)為何不能為人體更多地吸收和利用？科學家們研究認為，這是因為牛奶中磷的含量相當高，鈣磷比例不適當，會影響人體對鈣的吸收。另一方面，盡管奶制品中含鈣量多，但是其中的脂肪也多，牛奶中的高蛋白含量也會阻止身體對鈣的適當吸收。因而，人體最佳的鈣原應是蔬菜和水果。
